|
Номер 3(102)
ПАСХАЛЬНАЯ КУХНЯ
Фавориты праздничного стола - молочный барашек, голубка и яйца
Царство ягнят
В пасхальный день на праздничном столе почетное место занимают ягнята всех разновидностей. К ним присоединяются и другие не менее важные участники торжества: прежде всего - это, конечно, яйца, которые, по правде сказать, представлены в меню достаточно "маргинально", хотя, несомненно, являются главными героями этого великого христианского праздника. Сваренные вкрутую, раскрашенные, как правило, на шуточные темы, особенно всевозможные шоколадные яйца, где всегда нас ожидает "сюрприз", и которые можно развинчивать, разбирать и даже ломать. Так же ритуальными являются блюда из свежих овощей и зелени, символизирующие собой приход весны и пробуждение жизни на земле. А так же десерты в форме голубок, являющие первые признаки жизни, который увидел Ной, когда завершился Вселенский потоп и Ноев ковчег оказался на вершине горы Арарат.
И так с чего же начать? Без сомненья : с ягненка. "Се Агнец Божий", произносит священник у алтаря, и этими словами обращается, прежде всего, к иудейской традиции, а так же ко всем остальным древнейшим традициям, в том числе и языческим.
Как же мы привыкли готовить это культовое пасхальное блюдо? Это может показаться странным,но способов приготовления ягненка более ста, и все же самым известным и простым остается запеченный ягненок, нежный, мягкий, хрустящий. Поджариваются все части ягненка, сначала задняя часть, спина и т.д... приготовить это блюдо в домашних условиях не так-то просто, для того чтобы начинить ягненка приправами , приходится нанизывать на кончик ножа кусочки чеснока и листики розмарина; получается что-то божественное.
Готовится он на протвени, на свином жиру, с солью и перцем. Внимание : не перепутайте барашка с ягненком; второй гораздо моложе, и не вскормлен на молоке, кроме того режется он на большие куски и готовится не на масле, а на свином жиру, начиняется луком и даже картофелем, плюс оригано, перец, соль и помидоры. Существует самый традиционный пасхальный рецепт жаренного ягненка, который в Пулье и на Юге выражается в блюде под названием "юнец" , что максимально отражает пасхальную суть: ягненка готовят на протвени, на масле, с крупно нарезанным луком, розмарином, солью и перцем; подрумянивают со всех сторон, медленно, затем обильно поливают сухим белым вином ( во внутрь вино не пропитывается)слегка недожаривается, вот почему на диалекте его и прозвали "юнцом", туда же добавляются молодой горошек и отправляют его в печь. Тем временем яйца перемешиваются с овечьим сыром и петрушкой и под конец этой смесью заливают ягненка, оставляют в печи и блюдо готово. Рецепт ягненка с яйцами и приправами, по-охотничьи, на решетке, с оливками, укропом, короче говоря вариантов масса. Еще несколько слов о собрате ягненка, о козленке. Несмотря на то, что они очень схожи, и все же мясо козленка не такое нежное как мясо ягненка, к тому же он обладает более резким вкусом. Было бы справедливым вспомнить и о том, что ягненок присутствует во многих первых блюдах: равиолли, тортелли, тальятелли, тальолини и прочие блюда начиненные фаршем.
Пасхальные яйца
Настало время поговорить о яйце, главном и очень любимом, детьми и взрослыми, пасхальном символе. Вот, например, шоколадные яйца, оказывается они существовали уже несколько веков назад, и лишь в течении последних ста лет вновь вошли в обиход. Но вернемся к настоящим яйцам, с которыми мы имеем дело на кухне. Они являются важным ингредиентом множества блюд: пасты, десерты и др. Мы знаем простейшие способы готовки яиц: вареные, запеченные, жаренные. Очищают от скорлупы, режут и добавляют в различные салаты. Перейдем к простейшим способам приготовления яиц, например, всмятку или когда разбив яйцо все содержимое выбрасываются в кипящую воду, таким образом, чтобы белок располагался вокруг желтка. Яйца с грибами, с моцареллой, а-ля "Прекрасная Розина", а именно сваренное яйцо разрезается пополам, по длине, вынимается желток , смешивается с майонезом и затем вновь заполняет собой оставшийся белок. Яйца а-ля маринара, яйцо в кокотке, перетертое с зеленью, грибами и различными соусами. Бесконечное множество всевозможных омлетов, с наполнением и без. Яичные суфле, тортини, яичные рулеты, слоеные пироги из тонких омлетов, политые томатным соусом, или посыпанный натертым сыром и листочками мяты, с солью и перцем, слегка приправлен маслом и все это готовится около десяти минут.
Видите насколько разнообразно яичное меню? И это еще не считая множества других рецептов, куда входят яйца, достаточно упомянуть знаменитый пирог Паскуалина - гордость лигурийской кухни
Тартеллони на первое
Весна, Пасха - счастливое время и для овощных супов, и всего, что связано со свежей зеленью. Это легкая, здоровая, полезная еда для деликатного насыщения и очистки нашего организма после зимнего периода, именно так нам рассказывают диетологи. Существуют сезонные супы, с яйцом, которые принято считать пасхальными. Отчасти к таким можно отнести павийский суп, из смеси кусочков хлеба, обжаренного или нет, яиц и бульона; так же хорошо известная римская Страччателла, которая встречается в Эмилии Романии, и там ее именуют "печалью". Еще есть изумительный суп из цикория, сыра и яйца, в этом блюде главное, чтобы цикорий был свежий со своим слегка горьковатым вкусом, а сыр должен быть овечьим. Готовится он на масле или шпике, с луком, солью, перцем и все это варится в бульоне на маленьком огне.
Знаменитые минестрони, как их называют в Ломбардии и в Валле Падана, имеют несколько вариаций. Поскольку они считаются супами зимнего периода, ингредиенты более скромные, в отличии от весенних, он более жирный, туда добавляется рис и тертый сыр. Кроме того многочисленные рецепты овощных супов: суп из сельдерея, шпината, цветков цукини, каталонского цикория, укропа, спаржи, латука, картофеля и зелени, и еще целы ряд супов из лука, в общем из всего, что весной появляется на грядке. Этот список может быть бесконечным. К тому же существуют еще и блюда из риса и пасты, в частности ломбардийский рис с травяной смесью, т.е. сваренный в густом бульоне, приправленном большим количеством петрушки; в Венето готовят рис с молодым горошком, с цикорием, со спаржей, с луком-пореем и цукини. Все эти супы готовят круглый год, благодаря современным технологиям консервирования и замоаживания продуктов. Овощные соусы к пасте тоже неотъемлемая часть меню.: соусы с луком, пореем,, каталонским цикорием или соусы из сельдерея, эстрагона со свежим горошком и др. Аналогичные рецепты и для пасты с начинкой: классические равиолли с горошком, тыквой, свеклой и шпинатом, мякотью баклажанов и козьим сыром и т. д.
Дары моря на второе
Возвращаясь к началу нашего разговора, поговорим об "альтернативе" ягненку, - рыбе. Что касается, так называемых, рыб "с костью", на первом месте стоят камбала, зубан, лаврак, молодая семга, форель, султанка, столь любимые гурманами. Для супа и бульонов, типа знаменитой генуесской "жидкой тюри "используются петушок, зелень, чеснок и др. так же для рыбной тюри подходят умбрина, , хек, креветки и, если есть, лангуст.
Нельзя не упомянуть и о известном ливорнийском блюде "каччуко" (острый рыбный суп) из каракатиц, морских цикад, мидий, кальмаров, лангустов и конечно с королевскими креветками.
А как же мясные блюда, ягненок? Прежде всего телятина, полноправный участник пасхального меню: эскалоп, бифштексы, филе и т.п. Готовят теленка по-разному, к примеру, с фисташками; знаменитая миланская отбивная - "сладостный медальон", приготовлена на сливочном масле, с горчицей, белым вином и сахаром. И так далее.
И все же возвращаясь к овощам, стоит сказать о пироге, который называют "скарпацца" или "ербаццоне"."Скарпацца", блюдо ломбардийское, редко готовится из-за того, что мы не очень привыкли сочетать сладкое с пряным и соленым. К тому же для его приготовления нужны шпинат, вареная свекла, после мелко нарезанная и обжаренная на сливочном масле, туда же добавляется немного муки и смоченного в молоке хлеба. Параллельно заготавливаются измельченный миндаль, изюм, кедровые орехи. сыр, немного какой-нибудь ликерной настойки, корицы и яйцо. Все это смешивается, выливается на сковороду, посыпается гренками, еще немного масла и в духовку.
Эмильский вариант "эрбаццоны" очень схож только туда еще добавляется лук, чеснок, петрушка, сырокопченая корейка, к тому же это блюдо покрывается слоеным тестом и запекается. Яйца не используются.
Для варианта эрбаццоне-запеканки, всегда используется шпинат и вареная свекла, которые позже добавляются в замес из взбитых яиц, сыра, гренок, соли, перца и мускатного ореха. все это выкладывается на глубокую сковороду , где к тому времени уже закипает шпик или масло. Поджаривается с обеих сторон, как яичница. Это блюдо подается, как правило, в качестве дополнения к ягненку.
Речь уже шла о знаменитой лигурийской "паскуалине" в главе о яйцах, но стоит упомянуть о еще одном лигурийском овощном пироге, так же с цукини, луком, различной зеленью.
Возвращаясь к овощам приведем очень интересный пример. Спаржа с яйцами, не только вареными, но и со взбитыми, всмятку, сваренными "в мешочке" и "кустарным" способом, т.е. варятся, обжариваются на сковороде кусочкам, посыпаются натертым сыром, добавляется чуть-чуть сливочного масла, и сверху накрывается глазуньей. Фаршированные яйца, варианты бесконечны... Укладываются в глубокую чашу и мясом, или тунцом, сыром. Цукини и баклажаны тоже фаршируются всевозможными способами, в форме корабликов; а перцы часто наполняют оливками, каперсами и др.
Кстати о перцах, они фаршируются пастой и рисом. А классическая пепероната, из перцев, помидоров, лука, оливок, масло, уксус, соль?Фантастическая симфония красок и ароматов. Перцы фаршируются самыми необычными способами. Множество рецептов и блюд из сельдерея: варят, режут на две части, сверху и снизу, а посрединке различные начинки из самого же сельдерея. Еще один герой - артишок, сказочные пирожки из артишоков и яиц, фрикасе из артишоков,с яйцом, еще пирожки со свеклой, яйцом, сыром, молоком и сливочным соусом. А овощи на гриле, баклажаны, помидоры,перцы, лук (есть прекрасные готовые овощи в магазине).
И в конце концов всевозможные ароматные, весенние салаты из свежих овощей.
МЕЖ СТОЛОВ ПАРЯЩАЯ ГОЛУБКА
Так же как и рождественский миланский кулич, который стал традиционным блюдом для итальянцев , так и голубка заняла достойное место на столе пасхальных десертов. Когда утих вселенский потоп и Голубка с оливковой ветвью в клюве подлетела к ноевому ковчегу, она смволизировала собой мир и покой. Еще одну голубку, как символ мира, единения и братства, изобразил великий современный художник Пикассо. Так было решено, десерт в форме гоубки станет знаком праздника примирения и дружбы. Одна легенда гласит, что для того, чтобы задобрить короля Альбоино, неравнодушного к изысканным лакомствам и прелестям любезных посланниц мира, 12 девственных павиеек должны были приготовить роскошное сладкое блюдо.
Из той же серии выпечка из Фриули, откуда родом еще один типичный десерт" Кубинка", подобный штруделю. Раскатывается тесто, слегка смоченное граппой, в него заворачиваются орехи, изюм, кедр, цедра апельсина и лимона и т.д. и отправляется в духовку.
Продолжая список, - маркийские пасхальные крендели,, абруццский пирог, чуть южнее - скромные, простые, аппетитные пироги и крендельки, которые отличаются своим пестрым украшением из мелких разноцветных сахарных драже, красных, зеленых, желтых и т.д; как разноцветные вареные яйца, с которыми с утра мы поздравляем друг друга с праздником, и которые приносят детям столько радости.
Важнейшей остается выпечка, рожденная на Юге, пережившая нашествие голубок. Пшеница, как ее называют"мокрая", вымачивается в течении двух недель, затем, обычно, доваривается в молоке, с сахаром, ванилью, апельсиновой цедрой, и все это варится на среднем огне не менее четырех часов, пока не превратится в крем, в котором зерна окончательно развариваются. Затем эта смесь застывает, разрезается на части, посыпается пудрой и поливается апельсиновой водой, сверху украшается переплетенными полосками из этой же смеси. В таком виде приблизительно на час, но лучше всего, не торопясь, выждать пару дней, когда она станет особенно вкусной.
Хотелось бы еще упомянуть пьемонтийский соус, горько-сладкий, прекрасно дополняющий множество весенних блюд. Пчелиный соус, готовится очень просто: подогревается на водяной бане мед, смешанный с горчицей и слегка разбавленный бульоном. Сказочная вещь, придающая любому блюду необычный вкус.
Хотите удивить своих гостей пасхальным десертом?Возьмите три апельсина и грейпфрута, выньте мякоть, разложите кусочки на блюде, посыпьте сахаром, залейте сладким вином, можно Винсано, перемешайте все и оставьте пропитаться, можно положить в холодильник до прихода гостей.
|
